¿Qué comer para una alimentación saludable? ¿Cómo alimentarse (si estás a dieta) para adelgazar? Siempre buscamos respuestas en expertos, en la ciencia, en el nutricionista local. Sin embargo, a menudo esas respuestas resultan erróneas, dado que el 90% de las dietas fracasa.
Quizá la pregunta más pertinente sea otra: ¿por qué en nuestra sociedad occidental, a pesar de la proliferación de dietas y de una creciente concienciación sobre el bienestar y la alimentación saludable, las cifras de sobrepeso, especialmente entre los niños, continúan aumentando inexorablemente, junto con las enfermedades crónicas asociadas?
Por ello, intenté dejar de lado la fe ciega en la ciencia de la nutrición y buscar respuestas en la filosofía y la cultura del alimento, adoptando una perspectiva diferente sobre la alimentación.
Un artículo histórico me resultó particularmente útil: un ensayo publicado en 2007 en el New York Times por Michael Pollan, escritor y periodista especializado en alimentación y salud, profesor de periodismo en la Universidad de Berkeley, California, y autor del famoso bestseller “El dilema del omnívoro”. A continuación, presento una traducción de este magistral relato sobre la cultura alimentaria.
La Comida Infeliz (de Michael Pollan)
Esta es, más o menos, la respuesta más breve a la aparentemente compleja y confusa pregunta sobre qué deberíamos comer para mantenernos saludables.
No me gusta ir directo al grano, especialmente al inicio de un extenso ensayo, y confieso que me tienta complicar las cosas para prolongar la discusión varios miles de palabras más.
Intentaré resistir esa tentación, pero seguiré adelante y agregaré algunos detalles adicionales para matizar el consejo.
Por ejemplo: un poco de carne no te matará, aunque es mejor como acompañamiento que como plato principal. Y notarás una gran mejora en tu bienestar al optar por alimentos frescos y enteros en lugar de productos procesados.
Esto es a lo que me refiero cuando aconsejo comer “comida”.
En el pasado, la “comida” era todo lo que uno podía comer, pero hoy, los supermercados ofrecen muchas sustancias alimentarias que parecen comida.
Estos nuevos productos de la ciencia de la alimentación están envueltos con gran esmero y adornados con afirmaciones sobre la salud, lo que me lleva a una regla empírica relacionada: si te preocupa tu salud, probablemente debas evitar los productos que hacen afirmaciones de salud.
¿Por qué?
Porque una afirmación de salud en un producto alimentario generalmente indica que en realidad no se trata de comida, y que la verdadera comida es lo que realmente deseas comer.
Las cosas parecen complicarse de nuevo, ¿verdad? Mis disculpas.
Pero eso es lo que sucede tan pronto como intentas desentrañar toda la problemática cuestión sobre la comida y la salud. En poco tiempo, una densa nube de confusión se manifiesta. Eventualmente, todo lo que creías saber sobre los vínculos entre la dieta y la salud se ve arrastrado por el ruido del último estudio.
Recientemente, se informó de que una dieta baja en grasas, que se había promocionado durante mucho tiempo como protectora contra el cáncer de mama, puede no tener tal efecto.
Esta conclusión se alcanzó indirectamente, gracias a un estudio sobre la salud de las mujeres financiado por el gobierno federal estadounidense, que no encontró ningún vínculo entre una dieta baja en grasas y los casos de enfermedad coronaria.
Unos años antes, nos enteramos de que la fibra dietética no podía, como se nos había dicho anteriormente, ayudar a prevenir el cáncer de colon.
Mientras tanto, dos destacados estudios sobre los ácidos grasos omega-3, publicados simultáneamente, llegaron a conclusiones sorprendentemente diferentes. Mientras el Instituto Médico declaró que “no está claro cuánto contribuyen estos omega-3 a la salud” (e incluso podrían tener efectos adversos si se obtienen de pescados contaminados con mercurio), un estudio de Harvard afirmó que simplemente comer un par de porciones de pescado cada semana (o suficiente aceite de pescado) podría reducir en más de un tercio el riesgo de morir de un infarto. Una noticia extraordinariamente esperanzadora.
No es sorprendente que los ácidos grasos omega-3 estuvieran destinados a convertirse en la “salvación” de los años 2000. Apenas los científicos de alimentos microencapsularon aceite de pescado y aceite de algas para añadirlos a productos “terrestres” como panes y tortillas, leches, yogures y quesos, era seguro que veríamos nuevas afirmaciones de salud surgir. (¿Recuerdas la regla?).
Probablemente ahora estés registrando la disonancia cognitiva del comprador del supermercado o del lector de ciencia, además de un poco de nostalgia por la simplicidad y solidez de la primera frase de este ensayo.
Y aún estoy dispuesto a defender esa afirmación, a contra viento y marea de la turbia ciencia nutricional y del marketing de la industria alimentaria. Pero antes de hacerlo, podría ser útil comprender cómo llegamos a nuestro actual estado de confusión y ansiedad nutricional.
¿Qué comer para….?
La historia de cómo preguntas tan básicas sobre qué comer se volvieron tan complicadas revela mucho sobre los imperativos de la industria alimentaria, la ciencia de la nutrición y el periodismo, tres partes que se benefician de la confusión generalizada sobre lo que es, después de todo, la pregunta más elemental que un omnívoro debe enfrentar.
Los humanos que deciden qué comer sin asistencia de un experto – lo cual han hecho con notable éxito desde que descendieron de los árboles – representan un negocio no rentable para una empresa alimentaria, un riesgo para un nutricionista y simplemente aburrido para un editor o periodista. (Oh, después de todo, ¿quién quiere escuchar, una vez más, “come más frutas y verduras”?)
Y así, como una gran neblina gris, se ha acumulado una gran confusión en torno a las preguntas más simples sobre nutrición, beneficiando a todos los involucrados a excepción de los únicos beneficiarios de toda esta competencia y asesoría nutricional: nosotros, nuestra salud y el placer de comer.
DE LOS ALIMENTOS A LOS NUTRIENTES
Fue en los años 80 cuando la comida comenzó a desaparecer de los supermercados estadounidenses, siendo gradualmente reemplazada por “nutrientes”, que no son lo mismo.
Donde antes los nombres familiares de alimentos comestibles reconocibles eran cosas como huevos o cereales de desayuno o galletas. Estos reclamaban su lugar de honor en los envases coloridos que llenaban los estantes. Desde entonces, nuevos términos como “fibra”, “colesterol” o “grasas saturadas” han cobrado gran prominencia.
Más importante que los simples alimentos, se creía que la presencia o ausencia de estas sustancias invisibles proporcionaba beneficios para la salud a sus consumidores. En contraste, la comida era considerada algo tosco, anticuado y decididamente poco científico. Pero los nutrientes – esos compuestos químicos y minerales en los alimentos que los nutricionistas consideraron importantes para la salud – brillarían con la promesa de certificación científica: come más de los correctos, menos de los incorrectos y vivirás más tiempo evitando enfermedades crónicas.
Los nutrientes en sí mismos existieron como concepto desde el inicio del siglo XIX, cuando el médico y químico inglés William Prout identificó a lo que se llamarían los “macronutrientes”: proteínas, grasas y carbohidratos.
Se pensó que esto era prácticamente todo lo que había en la comida, hasta que los médicos notaron que un suministro adecuado de estos tres grandes nutrientes no necesariamente mantenía a la gente bien alimentada.
A finales del siglo XIX, los médicos británicos se sorprendieron al ver que los trabajadores chinos en los estados malayos estaban muriendo de una enfermedad llamada “beriberi”, que no parecía afectar a tamil o nativos malayos. El misterio se resolvió cuando alguien señaló que los chinos comían arroz “perlato” o blanco, mientras que los demás comían arroz que no había sido industrialmente molido.
Años después, Casimir Funk, un químico polaco, descubrió el “nutriente esencial” de las cáscaras de arroz que protegían del beriberi, llamándolo “vitamina”, el primer micronutriente.
Las vitaminas trajeron una especie de glamour a la ciencia de la nutrición y, aunque algunos sectores de la población habían comenzado a comer siguiendo estas novedades, no fue hasta finales del siglo XX que los nutrientes lograron desplazar a la comida en la imaginación popular.
¡Hay que reducir el consumo de carne y lácteos! … ¡Ah, no, nos equivocamos!
No hubo un solo evento que marcara la transición del consumo de comida al de nutrientes, aunque un episodio ocurrido en Washington en 1977 parece haber ayudado a impulsar la cultura alimentaria estadounidense por este oscuro camino.
En respuesta a un preocupante aumento de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta -incluyendo enfermedades cardíacas, cáncer y diabetes- un comité sobre nutrición seleccionado por el Senado, encabezado por George McGovern, llevó a cabo audiencias sobre el problema y preparó lo que, a todos los efectos, debería haber sido un documento no controvertido llamado “Objetivos dietéticos para los Estados Unidos”.
El comité aprendió que mientras las tasas de enfermedad coronaria habían aumentado en América desde la Segunda Guerra Mundial, otros países que consumían dietas tradicionales basadas principalmente en vegetales tenían tasas sorprendentemente bajas de enfermedades crónicas.
Al compilar algunas reglas simples, el comité redactó una serie de pautas dietéticas que pedían a los estadounidenses que redujeran su consumo de carne roja y de productos lácteos.
En cuestión de semanas, una tormenta de fuego proveniente de las industrias cárnica y láctea abrumó al comité y al senador McGovern (que tenía muchos ganaderos entre sus electores), que se vio obligado a retirarse.
Las recomendaciones del comité fueron rápidamente reescritas. El comité había aconsejado a los estadounidenses que “redujeran el consumo de carne”; bien, esta recomendación fue reemplazada por un hábil compromiso: “Escojan carne, ave y pescado que reduzcan la ingesta de grasas saturadas”.
Prohibido comer menos
Un sutil cambio de énfasis, se podría decir, pero con un mundo de diferencia. En primer lugar, el duro mensaje de “comer menos” de un determinado alimento fue erradicado; nunca más apareció en ninguna declaración dietética oficial en los Estados Unidos.
En segundo lugar, nota cómo se cayeron las distinciones entre diferentes variedades de alimentos como el pescado, la carne de res y el pollo; tres venerables alimentos, cada uno de los cuales representa una clase taxonómica completamente diferente, ahora se agrupaban juntos como una fuente única de un solo nutriente.
Nota también cómo el nuevo mensaje excluye a los mismos alimentos; ahora el culpable es una sustancia oscura, invisible, insípida – y políticamente desvinculada – que puede o no puede esconderse, bajo el nombre de “grasa saturada”.
La capitulación lingüística no hizo nada para salvar a McGovern de su error; en las elecciones siguientes, en 1980, la lobby cárnico contribuyó a la no reelección del senador, enviando una inconfundible advertencia a cualquiera que quisiera desafiar la dieta americana, y en especial la gran porción de proteínas animales en el medio del plato.
Desde entonces, las pautas dietéticas del gobierno han evitado cualquier discurso claro sobre alimentos integrales, entidades que pocos estadounidenses realmente comprenden y que no reciben buenos lobbies en Washington. Este fue precisamente el punto de vista adoptado por la Academia Nacional de Ciencias cuando publicó su informe de referencia sobre la dieta y el cáncer en 1982.
Organizado y basado en nutrientes de modo que no ofendiera a ningún grupo alimentario, codificó el nuevo lenguaje dietético oficial. La industria y los medios siguieron su ejemplo, y términos como poliinsaturados, colesterol, monoinsaturados, carbohidratos, fibras, polifenoles, aminoácidos y carotenoides, pronto colonizaron gran parte del espacio cultural previamente ocupado por la sustancia tangible y que antes era conocida como comida. Había llegado la era del nutrionismo.
El surgimiento del nutrionismo
Lo primero que hay que entender sobre el nutrionismo es que no es exactamente lo mismo que la nutrición.
Como sugiere el “-ismo”, no se trata de un tema científico, sino de una ideología. Las ideologías son formas de organizar amplias partes de la vida y la experiencia bajo una serie de supuestos compartidos pero no examinados. Esta cualidad hace que una ideología sea particularmente difícil de ver, al menos mientras ejerce su control sobre tu cultura. Una ideología dominante es un poco como el clima, omnipresente y prácticamente inevitable. Sin embargo, podemos tratar de comprenderla.
En el caso del nutrionismo, la hipótesis ampliamente compartida pero no examinada es que la clave para comprender la comida son realmente los nutrientes. De esta premisa básica se derivan muchas otras. Dado que los nutrientes, en comparación con los alimentos, son invisibles y por lo tanto un poco misteriosos, corresponde a los científicos (y a los periodistas a través de los cuales los científicos hablan) explicarnos la realidad oculta de los alimentos. Para entrar en un mundo en el que puedes almorzar con sustancias nutritivas invisibles, necesitas la ayuda de expertos.
Pero, ¿los expertos ayudan a hacer qué, exactamente? Esto nos lleva a otra suposición no examinada: que el objetivo central de la comida es mantener y promover la salud corporal. La famosa prevención de Hipócrates “que el alimento sea tu medicina” se cita a menudo para apoyar esta noción.
Dejaré esa premisa de lado por ahora, salvo para subrayar que no es compartida por todas las culturas. La experiencia de estas otras culturas (como la mediterránea) sugiere que, paradójicamente, considerar el alimento como algo distinto de la salud física – como el placer, por ejemplo, o la socialización – no solo no hace que las personas sean menos saludables; de hecho, hay razones para creer que el placer de comer puede hacerlas más saludables. Esto es lo que normalmente tenemos en mente cuando hablamos del “paradigma francés”: el hecho de que una población que consume toda clase de nutrientes no saludables (quesos y vino tinto, principalmente) es, en muchos aspectos, más saludable que nosotros los estadounidenses.
Otra debilidad potencialmente grave de la ideología nutrionista es que tiene dificultad para discernir distinciones cualitativas entre los alimentos. Así, el pescado, la carne de res y el pollo, a través del objetivo de los nutricionistas, se convierten en simples sistemas de suministro, para cantidades variables, de grasas y proteínas y cualquier otra sustancia nutritiva que caiga dentro de su campo de aplicación. Del mismo modo, toda distinción cualitativa entre alimentos procesados y alimentos naturales desaparece cuando se enfoca en la cuantificación de los nutrientes que contienen (o, más precisamente, los nutrientes conocidos).
El año de la salvación de salvado de avena
Este es un gran beneficio para los productores de alimentos procesados y ayuda a explicar por qué han estado tan felices. En los años posteriores a la capitulación de McGovern y al informe de la Academia Nacional de 1982, la industria alimentaria comenzó a reconfigurar miles de productos alimenticios populares, para impregnarlos con más nutrientes que la ciencia y el gobierno consideraban buenos o menos dañinos.
El año del salvado de avena – también conocido como 1988 – fue un año memorable para los científicos de alimentos, que lograron incorporar este nutriente en casi todos los alimentos procesados vendidos en América. El momento del salvado de avena en la era de la dieta no duró mucho, pero el esquema estaba establecido, y cada pocos años desde entonces, un nuevo salvado de avena ganaba su turno bajo las luces del marketing. (Aquí vienen los Omega-3!)
En comparación, la típica comida real no puede competir con las normas del nutrionismo. De hecho, un plátano o un aguacate no pueden cambiar fácilmente las etiquetas nutricionales (aunque los ingenieros genéticos están trabajando en ello). Hasta ahora, al menos, no se puede colocar salvado de avena en un plátano. Así que, dependiendo de la ortodoxia nutricional reinante, el aguacate podría ser visto como una comida rica en grasas que se debe evitar (según el viejo modelo) o como un alimento rico en grasas monoinsaturadas que se debe abrazar (el nuevo modelo de pensamiento).
El destino de cada alimento varía con cada cambio de tendencia en la nutrición, mientras que los alimentos procesados son simplemente reformulados. Y así, cuando la locura de Atkins golpeó la industria alimentaria, el pan y la pasta fueron rápidamente rediseñados (bajando los carbohidratos y aumentando las proteínas).
Por supuesto, también es mucho más fácil hacer un ‘claim’ sobre la salud en una caja de cereales azucarados que en una papa o una zanahoria, con el resultado perverso de que los alimentos más saludables del supermercado permanecen allí en su silencio, mientras que un par de estantes más allá, los Corn Flakes, las galletas sin algo o las tostadas con 7, 10, 20 cereales y semillas están gritando por su nueva bondad saludable.
Si comes productos bajos en grasa, te pones más gordo
Así, el nutrionismo es bueno para los negocios. Pero, ¿es bueno para nosotros? Podrías pensar que un enfoque insistente en los nutrientes conduciría a mejoras medibles en salud pública. Pero para que eso ocurra, la ciencia nutricional, así como las recomendaciones políticas (y el periodismo) basados en esa ciencia, deben ser sólidas. Raramente es así.
Considera lo que sucedió justo después de los “Objetivos dietéticos” de 1977.
A raíz de la recomendación de los expertos de reducir la grasa saturada, una recomendación respaldada por el informe de la Academia Nacional de 1982 sobre el cáncer, los estadounidenses realmente cambiaron su dieta, y durante 25 años hicieron lo que se les dijo. Bien.
El suministro de comida industrial fue rápidamente reformulado para reflejar el consejo oficial: carne de cerdo magra, galletas magras y jarabe de maíz alto en fructosa (¡pero bajo en grasa!) Y no era poco.
Sin embargo, curiosamente, América se volvió aún más gorda a pesar de su nueva dieta baja en grasas. De hecho, muchos atribuyen el origen de la actual epidemia de obesidad y diabetes a finales de los años 70, cuando los estadounidenses comenzaron a consumir carbohidratos.
De la manía de las grasas, a la manía de Atkins
“¿Y si todo fuera una gran mentira grasosa?” es un artículo de Gary Taubes, del 7 de julio de 2002, publicado en el New York Times, donde cuenta una historia un poco más complicada de lo que la versión oficial sugiere.
En esa versión, que inspiró la nueva manía de la dieta Atkins, se nos informó que América se había engordado cuando, respondiendo a consejos científicos fallidos, cambió su dieta de grasas a carbohidratos, sugiriendo que era necesario reevaluar ambos nutrientes: la grasa no te engorda; los carbohidratos sí. (¿Por qué esto debería ser un misterio? Desde que las personas han criado animales para comida, los han engordado con carbohidratos).
Pero hay algunos problemas con este panorama revisionista.
En primer lugar, si bien es cierto que los estadounidenses, después de 1977, comenzaron a consumir más carbohidratos y que el porcentaje de calorías totales en la dieta estadounidense provenía de grasas disminuyó, en realidad nunca reducimos nuestra ingesta de grasas.
De hecho, el consumo de carne aumentó.
Solo amontonamos un montón de carbohidratos en nuestros platos, eclipsando quizás, pero sin reemplazar, la pieza de proteínas animales que permanecía agazapada en el centro.
¿Cómo pudo suceder esto? Yo diría que la ideología del nutrionismo merece toda la culpa que se ha atribuido a los carbohidratos. Al enmarcar las recomendaciones dietéticas en términos de nutrientes buenos y malos y oscurecer la recomendación de comer menos de cualquier alimento, fue fácil simplificar el mensaje de las pautas dietéticas de 1977 y 1982: alimentos más magros. Y eso es lo que hicimos.
Siempre estamos encantados de no recibir prohibiciones sobre comer más (con la posible excepción del salvado de avena): galletas bajas en grasa antes, cerveza baja en carbohidratos ahora.
Es difícil imaginar que la manía “baja en grasas” se hubiera desatado si las recomendaciones alimentarias originales de McGovern se hubieran mantenido: comer menos carne y productos lácteos.
El error fisiológico de la ciencia de la nutrición
Pero si el nutrionismo lleva a una especie de falsa conciencia en la mente del consumidor, la ideología puede desviar igualmente al científico. La mayoría de las ciencias nutricionales implican el estudio de un nutriente a la vez, un enfoque que incluso los nutricionistas te dirán que es profundamente imperfecto.
“El problema de la ciencia de la nutrición nutriente por nutriente”, señala Marion Nestle, la nutricionista de la Universidad de Nueva York, “es que saca los nutrientes del contexto de la comida, la comida del contexto de la dieta, y la dieta fuera del contexto del estilo de vida.”
Si los científicos nutricionistas lo saben, ¿por qué lo hacen entonces?
Porque para poder demostrar correlaciones causa/efecto, los científicos necesitan variables individuales que puedan aislar. Sin embargo, incluso el alimento más simple es algo irremediablemente complejo de estudiar, una mezcla salvaje de compuestos químicos, muchos de los cuales existen en relaciones complejas y dinámicas entre sí, y que todos juntos están en proceso de cambiar de un estado a otro.
Por lo tanto, si eres un científico nutricional, haces lo único que puedes hacer con las herramientas a tu disposición: descomponer el alimento en sus componentes y estudiarlos uno a uno, incluso si eso significa ignorar interacciones y contextos complejos. No puede saber que el todo puede ser simplemente diferente de la suma de sus componentes individuales. Esto es lo que queremos decir cuando hablamos de ciencia reduccionista.
El reduccionismo científico es una herramienta innegablemente poderosa, pero también puede engañarnos, especialmente si se aplica a algo tan complejo como, por un lado, un alimento y, por otro, un consumidor humano.
Nos alienta a adoptar una visión mecanicista de ciertos fenómenos: insertar este nutriente para lograr ese resultado fisiológico.
Además, las personas difieren de maneras importantes. Algunas poblaciones pueden metabolizar los azúcares mejor que otras; dependiendo de tu herencia evolutiva, puedes o no ser capaz de digerir la lactosa de la leche.
La ecología específica del intestino ayuda a determinar cómo digieres efectivamente lo que comes. Así, la misma ingesta de 100 calorías puede producir más o menos energía dependiendo de la proporción de diferentes cepas bacterianas que viven en el intestino. No existe algo tan simple como el comensal humano.
Suplementos: nutrientes fuera de contexto
Además, las personas no consumen nutrientes, consumen alimentos, y los alimentos pueden comportarse de manera muy diferente a los nutrientes que contienen.
Los investigadores han creído durante mucho tiempo, basándose en comparaciones epidemiológicas de diferentes poblaciones, que una dieta rica en frutas y verduras confiere cierta protección contra el cáncer. Entonces, naturalmente, preguntan: ¿qué nutrientes en esos alimentos vegetales son responsables de este efecto?
Una hipótesis es que los antioxidantes en los productos frescos – como el beta caroteno, el licopeno, la vitamina E, etc. – son el factor X.
Esto tiene sentido: estas moléculas (que las plantas producen para protegerse de los átomos de oxígeno altamente reactivos producidos en la fotosíntesis) combaten los radicales libres que pueden dañar el ADN, provocando tumores. Al menos así parece funcionar in vitro, es decir, en un tubo de ensayo en el laboratorio.
Sin embargo, en cuanto se extraen estas moléculas útiles del contexto de todos los alimentos en los que se encuentran, como hicieron al crear suplementos antioxidantes, no funcionan en absoluto. De hecho, en el caso del beta caroteno ingerido como suplemento, los científicos han descubierto que aumentaba incluso el riesgo de ciertos tumores.
¿Qué sucedió en este caso? No lo sabemos.
Podrían ser los caprichos de la digestión humana. Tal vez la fibra (o algún otro componente) en una zanahoria proteja las moléculas antioxidantes de la destrucción por los ácidos en el estómago en las primeras fases del proceso digestivo.
O podría ser que hayamos aislado el antioxidante equivocado. El beta caroteno es solo una de las muchas moléculas de carotenoides presentes en las verduras comunes; tal vez nos hemos centrado en el equivocado. O quizás el beta caroteno funcione como antioxidante solo en concierto con otras sustancias presentes en los vegetales; en otras circunstancias, puede comportarse como un pro-oxidante.
De hecho, observar la composición química de cualquier planta alimentaria común significa darse cuenta de cuánta complejidad hay en su interior. Aquí tienes una lista de los únicos antioxidantes que han sido identificados en el tomillo de variedades de jardín:
4-terpineol, alanina, anetol, apigenina, ácido ascórbico, beta-caroteno, ácido cafeico, canfeno, carvacrol, ácido clorogénico, chrysoeriol, eriodictiol, eugenol, ácido ferúlico, ácido gálico, ácido isoclorogénico, gamma-terpinene, isoeugenol, isothymonin, kaempferol, ácido labiático, ácido láurico, linalil acetato, luteolina, metionina, mirceno, ácido mirístico, naringenina, ácido oleanólico, ácido p-cumárico, ácido p-hidroxibenzoico, ácido palmítico, ácido rosmarínico, selenio, tanino, timol, triptófano, ácido ursólico, ácido vainílico.
Esto es lo que ingieres cuando comes alimentos saborizados con tomillo.
Algunas de estas sustancias químicas se descomponen durante tu digestión, pero otras siguen haciendo cosas indeterminadas en tu cuerpo: activar o desactivar la expresión de ciertos genes, o quizás deshacerse de un radical libre antes de que moleste un filamento de ADN en el interior de una célula. Sería óptimo saber cómo funciona todo esto, pero mientras tanto, podemos disfrutar del tomillo sabiendo que probablemente no causa ningún daño (dado que las personas lo han estado comiendo siempre) y que podría, de hecho, hacer bien (dado que siempre lo han comido) y que incluso si no hace nada, nos gusta su sabor.
También es importante recordar que lo que la ciencia reduccionista consigue aislar y estudiar, está sujeto a cambios, y tendemos a asumir que lo que podemos ver es todo lo que hay que ver.
Cuando William Prout aisló los tres grandes macronutrientes, los científicos pensaron que habían comprendido lo que el cuerpo necesitaba extraer de los alimentos; cuando las vitaminas fueron aisladas unas décadas después, los científicos pensaron: está bien, ahora realmente hemos comprendido lo que el cuerpo necesita obtener de la comida para mantenerse saludable; hoy son los polifenoles y los carotenoides que parecen importantes. Pero quién sabe qué diablos está sucediendo en lo profundo del alma de una zanahoria?
La buena noticia es que, al comensal de zanahorias, no necesita entender la complejidad de una zanahoria para cosechar sus beneficios.
Esto es lo grandioso de comer comida en lugar de nutrientes: no es necesario entender la complejidad de una zanahoria para obtener beneficios.
El caso de los antioxidantes destaca los peligros de separar un nutriente del contexto de su comida; como sugiere Nestlé, los científicos cometen un segundo error cuando estudian la comida fuera del contexto de la dieta.
No consumimos solo una cosa y cuando estamos comiendo una cosa, no estamos comiendo otra. También consumimos alimentos en combinaciones y en órdenes que pueden influir en cómo se absorben.
Si bebes café con tu carne, tu cuerpo no podrá absorber completamente el hierro en la carne.
Los rastros de carbonatos presentes en la tortilla de maíz desbloquean aminoácidos esenciales del maíz que de otro modo quedarían no disponibles. Algunos de esos compuestos en ese ramito de tomillo pueden afectar la digestión del plato al que lo añado, ayudando a descomponer un compuesto o eventualmente a estimular la producción de un enzima.
Sin embargo, comprendemos algunas de las relaciones más simples, como la relación de suma cero: si comes mucha carne probablemente no estarás comiendo muchas verduras.
Este simple hecho puede explicar por qué las poblaciones que consumen mucha carne tienen tasas más altas de enfermedades coronarias y cáncer que aquellas que no lo hacen.
Sin embargo, el nutrionismo nos anima a buscar en cualquier otro lugar la explicación: profundamente en la carne misma, buscando el nutriente culpable, que los científicos han creído durante mucho tiempo que es la grasa saturada. Así que se quedan desconcertados cuando algunos estudios a gran escala no logran demostrar que reducir la ingesta de grasas reduce significativamente la incidencia de enfermedades cardíacas o cáncer.
Por supuesto, gracias a la moda de los alimentos bajos en grasa, es es totalmente posible reducir la ingesta de grasas saturadas sin reducir significativamente el consumo de proteínas animales: basta con beber leche magra y pedir pechuga de pollo sin piel o tocino de pavo. Entonces, tal vez el culpable de la carne y los lácteos sea la misma proteína animal, como ahora hipotetizan algunos investigadores. (El nutricionista de Cornell T. Colin Campbell discute esto en su libro “The China Study”.)
O, como sugiere el epidemiólogo de Harvard, Walter C. Willett, los culpables podrían ser las hormonas esteroides típicamente presentes en la carne y la leche; estas hormonas (que se encuentran naturalmente en la carne y en la leche pero que a menudo se aumentan en la producción industrial) son conocidas por promover ciertos tumores.
Sin embargo, las personas preocupadas por su salud no deben esperar a que los científicos encuentren la respuesta correcta a esta pregunta antes de decidir que podría ser prudente comer más vegetales y menos carne. Eso es, por supuesto, exactamente lo que el comité de McGovern estaba tratando de decirnos.
No se puede evaluar una dieta fuera del contexto del estilo de vida
La dieta mediterránea se considera ampliamente como una de las maneras más saludables de comer, pero gran parte de lo que sabemos se basa en estudios sobre personas que vivían en la isla de Creta en los años 50; personas que en muchos aspectos vivían vidas muy diferentes a las nuestras.
Ciertamente, consumían un montón de aceite de oliva y poca carne. Pero también hacían más trabajo físico. Ayunaban regularmente. Comían muchas verduras silvestres o malas hierbas. Y quizás lo más importante, consumían muchas menos calorías totales que nosotros.
Del mismo modo, gran parte de lo que sabemos sobre los beneficios para la salud de una dieta vegetariana se basa en estudios de adventistas del séptimo día: esta comunidad, famosa por sus hábitos vegetarianos, complica el cuadro nutricional porque no beben alcohol y no fuman. Estos factores ajenos pero inevitables son correctamente llamados “confusores”.
Un último ejemplo: las personas que toman suplementos son más saludables que la población en general, pero su salud probablemente no tiene nada que ver con los suplementos que toman (que los estudios recientes han sugerido que no sirven para nada).
Las personas que toman suplementos suelen ser más educadas y acomodadas que, casi por definición, tienen un mayor interés en la salud personal. Son factores confusores que probablemente explican su mejor salud.
La misma historia se aplica a los estudios “propectivos”, presumiblemente más rigurosos, aunque realizados sobre grandes poblaciones, sufren de sus mismos defectos probablemente aún más debilitantes.
En estos estudios – de los cuales la Women’s Health Initiative es el más conocido – se divide a una población en dos grupos. Al grupo de intervención se le cambia la dieta con la dieta que se estudia, mientras que al grupo de control no. Los dos grupos se monitorizan durante muchos años para descubrir si la intervención afecta a las tasas relativas de enfermedad crónica.
Cuando se trata de estudiar la nutrición, este tipo de estudio clínico a largo plazo debería ser el estándar de oro. En el caso de la Women’s Health Initiative, patrocinada por los Institutos Nacionales de Salud, se monitorearon los hábitos alimenticios y los resultados de salud de unas 49,000 mujeres (de 50 a 79 años al inicio del estudio) durante ocho años.
A un grupo de mujeres se les dijo que redujeran su consumo de grasas al 20 por ciento de las calorías totales. Los resultados se presentaron hace unos años, produciendo titulares como: “La dieta baja en grasas no reduce los riesgos para la salud”. Y la nube de confusión nutricional oscureció la nación.
La falacia de algunos estudios científicos
Incluso un análisis superficial de los métodos del estudio debería hacerte cuestionar si se puede tomar en serio tal descubrimiento, tal vez celebrando con un kilo de queso, como muchos lectores sin duda habrán hecho de inmediato.
Incluso un estudiante principiante de nutrición identificará de inmediato varios defectos: la atención se centró en el “grasa”, en lugar de cualquier alimento particular, como la carne o los lácteos.
Por lo tanto, las mujeres podían adherirse a esta dieta simplemente recurriendo a productos animales bajos en grasa. Además, no se hicieron distinciones entre los diferentes tipos de grasa: las mujeres que tomaban su porción permitida de grasa del aceite de oliva o pescado fueron agrupadas junto a las que tomaban grasa del queso bajo en grasa, pechuga de pollo o margarina.
Todos son grasas, ¡pero no de la misma calidad!
Entonces, ¿por qué se procedió de esa manera? Porque cuando se diseñó el estudio 16 años antes, toda la noción de “grasas buenas” no había llegado aún al ámbito científico.
Pero tal vez el mayor defecto de este y otros estudios similares sea que no tenemos idea de lo que realmente estaban comiendo esas mujeres porque, al igual que la mayoría de las personas a las que se les preguntó sobre su dieta, mintieron.
¿Cómo lo sabemos? Deducción.
Considera: al inicio del estudio, el participante promedio pesaba alrededor de 77 kg y afirmaba consumir 1,800 calorías por día. Se necesitaría un metabolismo poco común para mantener ese peso con tan poca comida. Y se necesitaría un metabolismo aún más extraño para perder solo uno o dos kilos tras recortarse a una dieta de 1,400/1,500 calorías diarias – como afirmaban las mujeres en la dieta “baja en grasas”. Lo siento, señoras, pero no les creo.
De hecho, nadie les cree. Incluso los científicos que realizan este tipo de investigaciones ya saben que las personas mienten continuamente sobre su ingesta de alimentos. También tienen datos científicos sobre el grado de mentira.
Los estudios dietéticos como este se basan en “cuestionarios de frecuencia alimentaria” y diversas investigaciones sugieren que las personas típicamente consumen entre una quinta y un tercio más de lo que informan en los cuestionarios.
¿Cómo lo saben los investigadores? Comparando lo que las personas informan en cuestionarios con entrevistas sobre lo que consumieron en las 24 horas previas.
De hecho, el grado de mentira podría ser mucho mayor, a juzgar por la enorme disparidad con la ingesta calórica promedio de los estadounidenses, que varía entre 2,000 y 3,900 calorías. Todo lo que realmente sabemos sobre cuánto comen las personas es que el número real está en algún lugar entre esas dos cifras.
Si intentas llenar el cuestionario de frecuencia alimentaria utilizado por la “Iniciativa de Salud de la Mujer”, puedes darte cuenta de cuán inestables son los datos sobre los que se basan tales estudios.
La encuesta, que requiere aproximadamente 45 minutos para completarse, comienza con algunas preguntas relativamente simples: “¿Has comido pollo o pavo en los últimos tres meses?” Después de responder que sí, se me pregunta “¿Cuándo comiste pollo o pavo, con qué frecuencia comiste la piel?” Pero la encuesta se vuelve rápidamente más ardua, cuando se me pregunta que si cuando comí okra, calabaza o batatas, eran fritas y, en ese caso, si fueron fritas en margarina, mantequilla, grasa sólida (en esta categoría inexplicablemente agrupan el aceite vegetal hidrogenado y la grasa de cerdo), aceite de oliva o de canola? Honestamente, no lo recuerdo, y en el caso de cualquier okra que comí en un restaurante, ni siquiera un hipnotizador podría hacer que me acordara con qué tipo de grasa fue frita.
En la sección de carne, las porciones específicas no se han observado por la administración americana. Si una porción de carne de res de 110 g se considera “media”, debo admitir que el trozo de carne que he disfrutado en un número irrecuperable de ocasiones en los últimos tres meses fue probablemente el equivalente a dos o tres (o en el caso de un trozo de carne de steakhouse, no menos de cuatro) de estas porciones. ¿Crees que alguna vez admitire eso?
De hecho, la mayoría de las “porciones promedio” que se me preguntaron para comparar mi consumo, me hicieron sentir tan “cerdo” que querría recortar unos gramios aquí, unos gramos allá. (Quiero decir, no estaba bajo juramento ni nada, ¿verdad?)
Este es el tipo de datos sobre los que hoy en América se toman las decisiones más importantes sobre dieta y salud.
LA DIETA OCCIDENTAL: EL ELEFANTE EN LA HABITACIÓN
Al final, los estudios más grandes, más ambiciosos y ampliamente reportados sobre dieta y salud dejan más o menos intactas las principales características de la dieta occidental: mucha carne y alimentos procesados, un montón de grasas y azúcares añadidos, un montón de todo – excepto frutas, verduras y granos integrales.
En línea con el paradigma del nutrionismo y los límites de la ciencia reduccionista, los investigadores juegan con los nutrientes individuales de la mejor manera posible, pero las personas que reclutan y estudian son los comensales estadounidenses típicos que hacen lo que hacen los comensales estadounidenses típicos: intentar comer un poco menos de este nutriente, un poco más del otro, dependiendo de la última moda. (Un problema con los grupos de control en estos estudios es que incluso ellos están expuestos a modas nutricionales momentáneas).
¿Pero qué pasa con el elefante en la habitación – la dieta occidental? Podría ser útil, en medio de nuestra creciente confusión sobre nutrición, repasar lo que sabemos sobre la dieta y la salud.
Lo que sabemos es que las personas que comen como lo hacemos hoy en América sufren tasas mucho más altas de cáncer, enfermedades cardíacas, diabetes y obesidad comparadas con las personas que siguen una dieta más tradicional. (Cuatro de los 10 principales asesinos en América están relacionados con la dieta.)
Además, sabemos que simplemente al mudarse a América, las personas provenientes de naciones con bajos índices de estas “enfermedades de la riqueza” las adquirirán rápidamente. El nutrionismo, en general, considera la dieta occidental, buscando moderar sus efectos más perjudiciales, aislando nutrientes malos como grasas, azúcar, sal – y animando al público y la industria alimentaria a limitarlos.
A nadie le gusta admitir que sus mejores esfuerzos para entender y resolver un problema han empeorado efectivamente el problema, pero eso es exactamente lo que ha ocurrido con el nutrionismo.
Los científicos que operan con las mejores intenciones, utilizando las mejores herramientas a su disposición, nos han enseñado a mirar la comida de una manera que ha disminuido nuestro placer por comer mientras hacen poco o nada para mejorar nuestra salud. Quizás lo que ahora necesitamos es una visión más amplia, menos reduccionista de lo que es la comida, al mismo tiempo más ecológica y cultural. ¿Qué pasaría, por ejemplo, si comenzáramos a pensar en la comida como una relación?
Las relaciones dentro de la cadena alimentaria
En la naturaleza, eso es exactamente lo que la comida siempre ha sido: relaciones entre especies en lo que llamamos cadenas alimentarias, que llegan hasta el suelo.
Las especies evolucionan junto a otras especies de las que se alimentan, y muy a menudo se desarrolla una relación de interdependencia: te daré de comer si propagas mis genes. Un proceso gradual de adaptación recíproca transforma algo como una manzana o una calabaza en un alimento nutritivo y sabroso para un animal hambriento.
Con el tiempo y a través de pruebas y errores, la planta se vuelve más sabrosa (y a menudo más evidente) para satisfacer las necesidades y deseos del animal, mientras el animal adquiere gradualmente todas las herramientas digestivas (enzimas, etc.) necesarias para un uso óptimo de la planta. Del mismo modo, la leche de vaca no nació como alimento nutritivo para el ser humano; de hecho, la leche no formaba parte de la dieta humana hasta que los humanos que vivían alrededor de las vacas desarrollaron la capacidad de digerir la lactosa de adultos. Este desarrollo resultó ser muy beneficioso tanto para los bebedores de leche como para las vacas.
La “salud” es, entre otras cosas, un subproducto de estar involucrado en este tipo de relaciones dentro de una cadena alimentaria. Además, cuando la salud de un eslabón de la cadena alimentaria se afecta, puede repercutir en todas las criaturas de la misma cadena. Cuando el suelo está enfermo o de algún modo carente, las hierbas que crecen en ese suelo se resentirán y el ganado que come esas hierbas y las personas que beben su leche.
O, como escribió el agrónomo inglés Sir Albert Howard en 1945 en “El suelo y la salud” (un texto básico de la agricultura orgánica), haríamos bien en considerar “todo el problema de la salud del suelo, las plantas, los animales y el ser humano como un gran tema.”
Nuestra salud personal está indisolublemente ligada a la salud de toda la red alimentaria.
En muchos casos, la larga familiaridad entre los alimentos y sus consumidores produce sistemas de comunicación elaborados hacia arriba y hacia abajo de la cadena alimentaria, de modo que los sentidos de una criatura llegan a reconocer los alimentos como adecuados por sabor, olfato y color. Y nuestros cuerpos aprenden cómo actuar con esos alimentos después de haber pasado la prueba de los sentidos, produciendo anticipadamente los productos químicos necesarios para metabolizarlos.
La salud depende de saber leer estas señales biológicas: este olor está en mal estado; parece maduro; esa es una vaca de buen aspecto. Esto es más fácil de hacer cuando una criatura tiene una extensa experiencia con un alimento, y mucho más difícil cuando un alimento ha sido diseñado expresamente para engañar a sus sentidos – con aromas artificiales o edulcorantes sintéticos.
Nota que estas relaciones ecológicas son entre comensales y alimentos integrales naturales, no nutrientes. Aunque los alimentos en cuestión finalmente se descomponen en nuestros cuerpos en nutrientes simples (así como el maíz se reduce en azúcares simples), las cualidades de todo el alimento no son irrelevantes: gobiernan cosas como la velocidad a la que se liberarán y absorberán los azúcares, lo cual es fundamental para el metabolismo de la insulina. En otras palabras, nuestros cuerpos tienen una relación duradera y sostenible con el maíz, y no con el jarabe de maíz de alta fructosa. Una relación así con el jarabe de maíz podría desarrollarse un día (a medida que las personas desarrollan sistemas de insulina sobrehumanos para hacer frente a inundaciones regulares de fructosa y glucosa), pero por ahora, esa relación lleva a malas condiciones de salud, porque nuestros cuerpos no saben cómo lidiar con estas novedades biológicas.
De la misma manera, los cuerpos humanos que pueden lidiar con la masticación de las hojas de coca – una relación de larga data entre los nativos de Sudamérica y la planta de coca – no pueden lidiar con la cocaína o el crack, incluso si los mismos “ingredientes activos” están presentes en los tres. El reduccionismo como forma de entender alimentos o drogas puede ser inofensivo, incluso necesario, pero el reduccionismo en la práctica puede llevar a problemas.
Observar la comida a través de esta lente ecológica abre una perspectiva completamente nueva sobre lo que es realmente la dieta occidental: un cambio radical y rápido no solo en nuestros productos alimenticios, sino también en nuestras relaciones alimentarias, desde el campo hasta el plato.
La ideología del nutrionismo es en sí misma parte de ese cambio. Obtener un informe estable sobre la naturaleza de estos cambios significa aprender cómo podríamos mejorar nuestras relaciones con los alimentos más saludables. Estos cambios son numerosos y de gran alcance, pero consideremos como comienzo estos cuatro a gran escala:
De alimentos integrales a refinados. La dieta para diabéticos
El caso del maíz destaca una de las características clave de la moderna dieta: un desplazamiento hacia alimentos cada vez más refinados, especialmente los carbohidratos. Llama a esto reduccionismo aplicado. Los humanos han refinado los cereales al menos desde la Revolución Industrial, favoreciendo la harina blanca (y arroz blanco) incluso a expensas de los nutrientes perdidos. La refinación de cereales prolonga su vida útil (porque se elimina el germen de trigo que es la parte grasa que se deteriora pronto) y los hace más fáciles de digerir, eliminando la fibra que normalmente ralentiza la liberación de sus azúcares. Gran parte de la producción industrial de alimentos implica una extensión e intensificación de esta práctica, pues los transformadores de alimentos se aseguran de proporcionar glucosa, el combustible preferido del cerebro, de manera cada vez más rápida y eficiente.
Por lo tanto, la comida rápida es veloz en otro sentido también: está, en gran medida, predeterminada, y por lo tanto es más fácilmente absorbida por el organismo.
Pero mientras la amplia aceleración de la dieta occidental nos ofrece la gratificación instantánea del azúcar, en muchas personas esta “rapidez” de liberación de azúcares desborda la respuesta de insulina y conduce a diabetes tipo II.
Como me dijo un experto en nutrición, estamos en medio de “un experimento internacional para integrar la glucosa”.
Acercarse a una dieta así por primera vez, como cuando los chinos o las personas del Mediterráneo llegan a América, o cuando los alimentos rápidos llegan a sus países, causa un shock al sistema. Los expertos en salud pública lo llaman “transición nutricional” y puede ser mortal.
De la complejidad a la simplicidad
Si hay una palabra que cubre casi todos los cambios que la industrialización ha traído a la cadena alimentaria, esa sería simplificación. Los fertilizantes químicos simplifican la química del suelo, que a su vez parece simplificar la química de los alimentos cultivados en ese suelo. Desde la adopción generalizada de fertilizantes nitrogenados sintéticos en los años 50, la calidad nutricional de los productos en América, según datos del USDA, ha disminuido notablemente.
Algunos investigadores culpan a la calidad del suelo; otros citan la tendencia de la moderna selección de plantas a elegir cualidades industriales como el rendimiento, en lugar de la calidad nutricional. Sea cual sea, la tendencia hacia la simplificación de nuestra comida continúa a lo largo de la cadena. El procesamiento agota los alimentos de muchos nutrientes, algunos de los cuales luego se agregan a través de la “fortificación”: ácido fólico en harinas refinadas, vitaminas y minerales en cereales. Pero los científicos de alimentos solo pueden agregar los nutrientes que los científicos de alimentos reconocen como importantes.
¿Qué están pasando por alto?
La simplificación también se ha producido a nivel de diversidad de especies. La sorprendente variedad de productos ofrecidos en el moderno supermercado osculta el hecho de que el número real de especies en la dieta moderna está disminuyendo.
Por razones económicas, la industria alimentaria prefiere hacer malabares con sus innumerables ofertas elaboradas por marketing que provienen de un pequeño grupo de especies vegetales. Hoy, solo cuatro especies vegetales representan dos tercios de las calorías consumidas por la humanidad. Si se considera que la humanidad ha consumido históricamente alrededor de 80,000 especies comestibles y que 3,000 de estas se han utilizado ampliamente, esto representa una drástica simplificación de la red alimentaria.
¿Por qué debería importar esta disminución de biodiversidad? Porque los seres humanos son omnívoros y requieren entre 50 y 100 compuestos químicos y elementos diversos, para poder ser sanos.
De las hojas a los semillas. Omega 3 vs Omega6
No es pura casualidad que las plantas de las que hemos dependido sean cereales; estas cultivos son extraordinariamente eficientes en la conversión de luz solar en macronutrientes: carbohidratos, grasas y proteínas.
Estos macronutrientes, a su vez, pueden ser transformados muy bien en proteínas animales (nutriendo a los animales). Además, el hecho de que los cereales sean semillas duraderas que pueden almacenarse durante largos periodos significa que pueden funcionar tanto como mercancías como alimentos, haciendo que estas plantas sean particularmente adecuadas a las necesidades del capitalismo industrial.
Las necesidades del consumidor humano son otro asunto.
Un exceso de oferta de macronutrientes, como existe ahora, representa de por sí una seria amenaza para nuestra salud, tal como lo evidencian las crecientes tasas de obesidad y diabetes.
Pero la oferta insuficiente de micronutrientes puede constituir una amenaza igualmente grave.
Para decirlo de manera simple, estamos comiendo muchos más semillas y muchas menos hojas, un cambio dietético monumental, cuyas implicaciones completas apenas comenzamos a vislumbrar.
Si pudiera emplear el vocabulario reduccionista del nutricionista por un momento, hay una serie de micronutrientes críticos que son más difíciles de obtener de una dieta basada en harinas de semillas refinadas que de una dieta basada en hojas.
Están los antioxidantes y todos los otros fitoquímicos recién descubiertos (¿recuerdas ese ramito de tomillo?); la fibra y luego están las grasas saludables omega-3 que se encuentran en las plantas de hojas verdes.
La mayoría de la gente asocia los ácidos grasos omega-3 con los peces, pero los peces los obtienen de las plantas verdes (algas). Las hojas de las plantas producen estos ácidos grasos esenciales (“esenciales” porque nuestros cuerpos no pueden producirlos por sí mismos) como parte de la fotosíntesis.
Las semillas, en cambio, contienen otro ácido graso esencial: el omega-6.
Sin entrar demasiado en la bioquímica, los dos ácidos grasos desempeñan funciones muy diferentes, tanto en la planta como en el consumidor de plantas.
Los omega-3 parecen desempeñar un papel importante en el desarrollo y procesamiento neurológico, la permeabilidad de las membranas celulares, el metabolismo de la glucosa y la reducción de la inflamación.
Los omega-6 están involucrados en el almacenamiento de grasa (que es lo que hacen para la planta), en la rigidez de las membranas celulares, en la coagulación y en la respuesta a la inflamación. (Piensa en los omega-3 como ligeros y flexibles, los omega-6 como robustos y lentos)
Dado que ambos lípidos compiten mutuamente por la atención de enzimas importantes, la relación entre omega-3 y omega-6 puede ser más relevante que la cantidad absoluta de grasa. Por lo tanto, un exceso de omega-6 puede ser un problema tanto como la escasez de omega-3.
Y esto podría ser problemático para las personas que siguen una dieta occidental.
Mientras pasamos de hojas a semillas, también ha cambiado la relación entre omega-6 y omega-3 en nuestros cuerpos. Al mismo tiempo, las prácticas modernas de producción de alimentos han reducido aún más los omega-3 en nuestra dieta.
Los omega-3, siendo menos estables que los omega-6, se deterioran más fácilmente, por lo que hemos seleccionado plantas que producen menos; además, cuando se hidrogenan parcialmente los aceites de semillas para hacerlos más estables, se eliminan los omega-3.
La carne industrial, proveniente de animales alimentados con semillas en lugar de hierba o heno, tiene menos omega-3 y más omega-6 que la carne preindustrial de antaño.
Y las recomendaciones dietéticas oficiales desde los años 70 han promovido el consumo de aceites (de semillas) vegetales poliinsaturados, muchos de los cuales son altos en omega-6 (maíz y soja, en particular). Por lo tanto, sin que nos diéramos cuenta de lo que estábamos haciendo, hemos alterado significativamente la proporción de estos dos ácidos grasos esenciales en nuestras dietas y en nuestros cuerpos, con el resultado de que el ratio entre omega-6 y omega-3 del estadounidense típico hoy es de 10 a 1; antes de la universalización de los aceites de semillas a principios del siglo pasado, estaba más cerca de 1:1.
El rol de estos lípidos no está totalmente comprendido, pero muchos investigadores afirman que estos niveles históricamente bajos de omega-3 (o, a la inversa, niveles altos de omega-6) son responsables de muchas de las enfermedades crónicas asociadas a la dieta occidental, particularmente enfermedades cardíacas y diabetes. (Algunos investigadores implican una falta de omega-3 en el aumento de tasas de depresión y dificultades de aprendizaje.)
Para remediar esta carencia, el nutrionismo clasico aboga por el consumo de suplementos de omega-3 o el refuerzo de productos alimentarios. Pero debido a la compleja relación competitiva entre omega-3 y omega-6, agregar más omega-3 a la dieta podría no resultar beneficioso a menos que también se reduzca la ingesta de omega-6.
De la cultura a la ciencia alimentaria. De la dieta mediterránea a la comida rápida
El último importante cambio realizado por la dieta occidental no es, a renglón seguido, ecológico. La industrialización de nuestros alimentos, que denominamos dieta occidental, está sistemáticamente destruyendo las culturas alimentarias tradicionales, como la dieta mediterránea o la predominantemente vegetariana oriental, por ejemplo.
Antes de la moderna era alimentaria – y antes del nutrionismo – las personas confiaban en sus culturas nacionales o étnicas o regionales. Pensemos en la cultura como un conjunto de creencias y prácticas que ayudan a mediar nuestra relación con otras personas.
Pero, obviamente, la cultura (al menos antes del auge de la ciencia) también desempeñó un papel crucial en ayudar a mediar la relación entre las personas y la naturaleza. Siendo una parte importante de esa relación, las culturas han tenido mucho que decir sobre qué, cómo, por qué, cuándo y cuánto deberíamos comer.
La pura novedad y el glamour de la dieta occidental, con sus 17,000 nuevos productos alimenticios introducidos cada año y la palanca del marketing utilizada para vender estos productos, ha arrasado la fuerza de la tradición, llevándonos hasta donde estamos ahora: es decir, depender de la ciencia, el periodismo y el marketing para ayudarnos a decidir qué comer.
El nutrionismo, que nació para ayudarnos a manejar mejor los problemas de la dieta occidental, ha sido en gran parte cooptado por esta, utilizado por la industria para vender más comida y minar la autoridad de los modelos de alimentación tradicionales.
No habrías leído hasta este punto del artículo si tu cultura alimentaria estuviera intacta y sana; simplemente comerías como tus padres, abuelos y bisabuelos te enseñaron a comer.
La pregunta es: ¿estamos mejor con estos nuevos modelos alimentarios o con aquellos tradicionales que han sido desplazados? La respuesta ahora debería ser clara.
Se podría argumentar que, en este punto de la historia, deberíamos simplemente aceptar que la comida rápida es nuestra cultura alimentaria.
Con el tiempo, las personas se acostumbrarán a comer de esta forma y nuestra salud mejorará. Pero para que la selección natural pueda ayudar a las poblaciones a adaptarse a la dieta occidental, deberíamos estar preparados para permitir que mueran aquellos que se enferman.
No es lo que estamos haciendo.
Más bien, nos estamos volviendo a dirigir al sector salud para ayudarnos a “adaptar” a la transformación.
La medicina está aprendiendo a mantener vivas a las personas que la dieta occidental está enfermandando.
Nos hemos vuelto buenos en prolongar la vida de las personas con enfermedades cardíacas y estamos trabajando en la obesidad y la diabetes
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